Clasificación del jamón ibérico

El jamón ibérico es una de las delicias culinarias y estandarte gastronómico y cultural dentro y fuera de sus fronteras, además de su consumo directo es un ingrediente fundamental para preparar una gran variedad de exquisitos platillos, dada la importancia que este tiene en la gastronomía mediterránea.

Es importante conocer las principales características y clasificación de cada tipo de jamón que existe en el mercado y que son considerados como delicatessen.

Según la última normativa al respecto publicada en el real decreto 4-2014, existe una clasificación especifica de este producto  derivados del cerdo ibérico, entre ella podemos mencionar, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. En cuanto a la clasificación esta va a estar determinada por la raza y alimentación de los animales.

De acuerdo a la raza

Dependiendo del cruce que se haya producido en el animal puede ser 100%, 75%, 50% ibérico. Así tenemos

Jamón 100 %  ibérico

Es el que proviene de padres 100 % ibéricos.

Jamón 50%  ibérico

Jamón de cerdos con un porcentaje mínimo de raza ibérica.

De acuerdo a la alimentación

Va a depender del tipo de alimentación que el animal recibe a lo largo de toda su vida y en función de esta se derivan los tipos de jamón.

Jamón de bellota 100% ibérico

 Es aquel donde ambos padres son de raza pura, y es  representa una mayor calidad en el mercado, su crianza es en libertad en el campo, y su alimentación es totalmente natural, pasto, flores y bellotas que constituyen un rico manjar para la ganadería ibérica.

El jamón de bellota ibérico

 Son jamones de raza ibérica, pero que su pureza racial no es  100%, se alimenta de bellotas en la etapa de montanera y otros productos naturales que se encuentran en el campo.

Jamón de cebo de campo ibérico

Procede de cerdos ibéricos, se alimenta de pastos naturales y piensos, su carne se ve favorecida por el ejercicio físico que realizan en la libertad del campo.

Jamón de cebo ibérico

Procede de cerdos ibéricos, criados en granjas cuya alimentación corresponde a cereales y legumbres.

En cuanto a las etiquetas o precintos, en este sistema de control se describen el peso de las piezas, tiempo mínimo de elaboración y detalles de las asignaciones de cada producto. De esta forma se incorpora un precinto que varía de color según la calidad de las piezas.

• Negro, precinto que identifica el jamón de bellota 100% ibérico .

• Rojo, identifica al jamón de bellota ibérico.

• Verde, corresponde al jamón de cebo de campo ibérico.

• Blanco, identifica al jamón de cebo ibérico.

Con esta normativa se impulsa la conservación de la raza ibérica y el sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa, se evita la pérdida del nivel de pureza, se equilibran las cargas ganaderas y se mejoran los controles de certificación  y el  cumplimiento de los criterios sobre peso y edad de sacrificio.

En Jamones Juan Pedro Domecq, se toman en cuenta y se cumplen todas las exigencias de la normativa porque lo más importante para esta marca prestigiosa es elaborar el mejor jamón de bellota 100% ibérico para el mundo.

En dicho etiquetado de los productos de bellota, independientemente de la pureza de la raza se deben utilizar los términos dehesa y montanera. 

El término dehesa se utiliza para designar una extensión de tierra con una gran reserva natural de vegetación y árboles que alimentan a los cerdos ibéricos con sus bellotas,  todo un ecosistema perfecto donde  viven en libertad, lo que les permite andar de un sitio a otro y variar su dieta.

El desplazamiento de un lugar a otro favorece la infiltración de la grasa en su tejido muscular, dando como resultado una exquisita carne, una joya de la gastronomía española.

Y la montanera se refiere al periodo de tiempo durante el cual el cerdo se alimenta de lo que encuentra en la dehesa, también conocido como periodo de engorde.

El tipo de alimentación del cerdo ibérico es fundamental para la asignación de la calidad de las piezas de dicho jamón, al igual que la raza, y el proceso de curación al que son sometidas.